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Fleisch wird in Zukunft nicht mehr das Maß aller kulinarischen Dinge sein“, ist die österreichische Food-Expertin Hanni Rützler, Autorin des Food Reports 2018 (Zukunftsinstitut), überzeugt. Gerade die Sterneküche, die gefeierten Köche in den Gourmet-Küchen, hätten in den letzten Jahren gezeigt, welch geschmackliches Potenzial in pflanzlichen Produkten schlummert. Welche Vielfalt an Texturen, Aromen und Farben sie bieten. Und mit welch unterschiedlichen Zubereitungsmöglichkeiten sie sich in exquisite Speisen verwandeln lassen.

Der Trend manifestiert sich ebenso auf der Konsumenten-Seite. Vor allem bei Menschen höherer Bildungs- und Einkommensschichten ist einerseits der Vegetarier-Anteil höher. Sowie anderer- seits der Flexitarier-Trend ausgeprägter. Will heißen: Viele essen überwiegend vegetarisch. Wenn sie jedoch ab und an Lust auf Fisch oder Fleisch haben, lassen sie es sich ebenso schmecken. Wobei ihnen eine gute Qualität der Produkte sowie die Herkunft wichtig sind. „Und im Gegensatz zur traditionellen Küche gibt es nicht Fleisch mit Gemüse, sondern Gemüse mit Fleisch“, weiß Anne-Katrin Weber. Die Erfolgs-Autorin von Kochbüchern wie „Gemüse als Hauptgericht“ oder „Last-minute vegetarisch“ (Becker Joest Volk Verlag) war früher selbst in der Spitzengastronomie tätig. Zu ihren Gemüserezepten mit Fleisch- oder Fisch-Beilage bietet sie immer rein vegetarische Alternativen an.

Vorreiter gehobene Gastronomie

Der Flexitarier-Trend schlage sich mittlerweile auch bei der Wahl von Restaurants bzw. von Menüs durch, gibt Rützler zu bedenken. Ein paar Beispiele aus der gehobeneren Gastronomie: Als erster 3-Sterne-Koch der Welt verbannte Alain Passard 2001 in seinem Restaurant Fleisch aus den Menüs. Das „Arpège“ in Paris wurde zum Tempel für vegetarische Gourmets (www.alain-passard.com ).

In Österreich stellte Heinz Reitbauer in seinem Wiener Sterne-Restaurant „Steirereck“ ab 2010 Gemüse demons- trativ in den Mittelpunkt seiner Menüs. Er wurde für seine kreative, pflanzlich dominierte Küche 2017 zu einem der zehn besten Köche der Welt gewählt (www.steirereck.at, www.theworlds- 50best.com).

 

Den vollständigen Artikel finden Sie im FM 2/2018 

Bildcredit: Pixaby