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Mit seinem Team erkochte sich Juan Amador drei Michelin-Sterne / © Marcus Oberländer

Drei Sterne für Wien

Zum ersten Mal erhielt ein Restaurant in Österreich drei Sterne im Guide Michelin. Inhaber und Küchenchef Juan Amador hat die Auszeichnung mit bewährtem Konzept und neuen Ideen nach Wien geholt.

Drei Sterne im Guide Michelin sind eine seltene Auszeichnung. Die es in Österreich noch nie gab. Bei aller Qualität der heimischen Küche hat es bisher nur für maximal zwei Sterne im renommiertesten aller Gastroführer gereicht. Im März 2019 hat sich das geändert: Juan Amadors Restaurant „Amador“ in Wien wurde mit drei Sternen ausgezeichnet. Wobei nicht unerwähnt bleiben darf, dass die Tester des Guide Michelin sich auf Wien und Salzburg beschränken: Eine eigene Österreich-Ausgabe gibt es seit 2009 nicht mehr. Unsere Republik wird nur noch teilweise (eben mit Wien und Salzburg) im Band „Main Cities of Europe“ berücksichtigt.
Dennoch – oder gerade deshalb – ist der dritte Stern eine außergewöhnliche Trophäe für die Haute Cuisine in Österreich. Dass es kein „echter Österreicher“ ist, der sie ins Land geholt hat, sondern ein Deutscher mit spanischen Wurzeln, mag einige stören, tut aber nichts zur Sache. Juan Amador wurde 1968 als Kind katalanisch-andalusischer Eltern in der schwäbischen Provinz geboren. Mit dem Guide Michelin verbindet ihn eine lange Erfolgsgeschichte: Seinen ersten Stern erkochte er sich bereits 1993 als Küchenchef im Restaurant Petersilie in Lüdenscheid. Weitere Einzelsterne hatte er im Restaurant Fährhaus Munkmarsch auf Sylt sowie im Schlosshotel „Die Weyberhöfe“ bei Aschaffenburg. 2004 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant in Langen bei Frankfurt am Main und erhielt dort 2008 erstmals drei Sterne. 2011 übersiedelte das „Amador“ nach Mannheim und durfte sich auch dort jahrelang mit drei Sternen schmücken. Als „Stilikone, die sich auf das Minimum konzentriert, um das Maximum zu erreichen“ bezeichnet er sich selbst auf der Webseite. Und weiter: „In meiner Küche folge ich keinen Moden, keinen Trends.“
Als Amador 2015 „der Liebe wegen“ von Mannheim nach Wien übersiedelte und im folgenden Jahr in der Hauptstadt sein erstes österreichisches Restaurant eröffnete, konnte er also bereits auf eine lange, stabile Erfolgsgeschichte in der Spitzengastronomie zurückblicken. Er brachte quasi eine „Sternenbasis“ mit. 2017 wurde das Wiener „Amador“ mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2019 folgte nun der dritte. Die drei Sterne sind also etwas Neues für Österreich, für Juan Amador hingegen nicht.
Mit seinem Restaurant in Wien habe er sich eigentlich „ein wenig downgraden wollen“, sagt der Spitzenkoch. An seinem Standort in der Grinzinger Straße im 19. Bezirk probierte er zunächst ab 2015 mit „Amador’s Wirtshaus und Greißlerei“ ein Doppelkonzept aus: Im vorderen Raum gab es neben einem Verkaufsbereich mit ausgesuchten Spezialitäten eine stärker regionale und saisonale (und nicht ganz so hochpreisige) Küche, hinten das hochklassige Restaurant. Nach eineinhalb Jahren, Ende 2017, gab er das Doppelkonzept auf: In den vorderen Gastraum wurde ein offener Küchenbereich eingebaut, seitdem wird nur noch das Restaurant im hinteren Bereich bespielt.
„Wir haben uns damit auf das konzentriert, was wir auch lieben“, sagt Amador zu dieser Umstellung, die er als „eine Rückkehr zu alten Wegen“ bezeichnet. Die Rückbesinnung und alleinige Konzentration auf die Spitzenküche sieht er als wesentlichen Grund für die neue Auszeichnung mit drei Sternen an. Diese sei danach eine „logische Konsequenz“ gewesen, wie er selbstbewusst sagt. „Ich habe diese Riesenüberraschung über unsere neuen Sterne nicht verstanden. Denn es war eigentlich klar, dass wir wieder da hin wollen.“
Amador gibt zu, dass drei Sterne dem Ego schmeicheln, betont aber auch die wirtschaftliche Bedeutung dieser Auszeichnung: „Je mehr Sterne du hast, umso mehr bist du natürlich auch international auf der Uhr.“ Gerade in einer Stadt mit so vielen Touristen sei das wichtig, denn „es gibt einfach eine bessere Auslastung und ein sicheres Gefühl, was die Wirtschaftlichkeit anbelangt.“

„Ich hoffe, dass andere nachziehen“

Im Gespräch mit FM spricht Juan Amador über die Bedeutung des Guide Michelin, über seine Auffassung von Regionalität und über Wiens Status als kulinarische Destination.

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Bildcredit: Marcus Oberländer