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Alle Jahre wieder hebt das große Zittern an. Verbunden mit dem Jubel derer, die sich verbessert haben, gar in die lichten Höhen der Top 100 aufgestiegen sind, und dem Heulen und Wehklagen jener, die sich verschlechtert haben. Manche kommen gar überhaupt nicht mehr vor. Da halten wir es mit dem Recht in der Gastronomie. Das ich stets für sehr wesentlich gehalten habe. Es gibt nämlich nicht nur ein Recht des Gastes, einen guten Service, einwandfreie Qualität der Speisen, ein elegantes Ambiente und einen sauberen Tisch vorzufinden, vom Personal nett behandelt zu werden. Sondern es gibt auch ein Recht des Gastgebers. Ich habe jedem Gastronomen, der von einem grantigen Gast beschimpft wurde, dessen Mitarbeiter niedergemacht wurden oder der von Querulanten gequält wurde, denselben deutlichen und nachhaltigen Rat gegeben: Schmeißen Sie ihn raus. 

Mein Freund Gustav, ein ziemlich rüder Manager, pflegt diesbezüglich die Formulierung: „Mein Personal schreie nur ich selber an. Und sonst keiner.“ Nun würde ich das nicht so formulieren und handhaben, denke aber in eine ähnliche Richtung. Deshalb mein Rat: Wenn Ihnen einer blöd kommt, dann setzen Sie ihn vor die Tür. Das ist Ihr gutes Recht als Hausherr. Wenn freilich Fehler gemacht werden und der Gast schlecht behandelt wird, empfiehlt es sich, einsichtig zu sein und eine kleine Geste zu setzen. Damit ein Stammgast an der Stange bleibt. Denn Sie wissen ja: Gäste, die schlecht behandelt werden, merken sich das ihr ganzes Leben lang.

Das selbe Recht als Gastgeber behalte ich mir auch als Verleger vor. Wenn einer uns miese Nachrede macht, uns in den sozialen Medien beschimpft oder – wie jüngst ein prominenter Gastronom – glaubt, er sei sich zu gut, seine offenen Rechnungen zu bezahlen, dann behalten wir uns vor, den von der Liste zu streichen. Ersatzlos. Einfach so.

Doch nun zu den strahlenden Siegern des heurigen Jahres. Die Touristiker-Liste, bereits in FaktuM 3/2018 ausgelobt, haben wir diesem Heft beigefügt, um die gesamte Branche abzubilden. Im Index auf Seite 44 finden Sie alle, die von uns heuer bewertet wurden, mit den Kürzeln T für Tourismus, G für Gastronomie und H für Hotellerie. Sollten wir jemanden Wichtigen vergessen haben, einen Toten wieder zum Leben erweckt haben (bei Tausenden verarbeiteten Daten passieren immer Fehler, bitte schon jetzt um Vergebung dafür), ersuche ich Sie inständig, uns nicht blöd sterben zu lassen, sondern ein Mail an christian@mucha.at zu senden, was wir falsch gemacht haben. Denn nur so geben Sie uns die Chance, künftig Fehler zu vermeiden.

Lassen Sie mich an dieser Stelle ein paar Anmerkungen zu den Top-Platzierten machen. Über die Reitbauers zu schreiben, wäre so, als würde man Eulen nach Athen tragen. Die spielen in einer eigenen Liga, sowohl der Senior als auch die Jungen. 

Ganz oben hinzugestoßen ist freilich heuer einer, der beweist, dass Gastronomie keine Jahreszeiten hat. Und dass im ewigen Auf und Ab der Betriebe Beständigkeit das höchste Gut ist. Während andere ihre Halbwertszeit atemlos möglichst lang auszuschöpfen versuchen, alle paar Jahre verzweifelt umbauen, renovieren und investieren, setzt dieser Mann auf Tradition und Kontinuität. Sein Betrieb kann auf eine Kleinigkeit von 400 Jahren Tradition zurückblicken: Die Rede ist von Peter Friese, 61. Sein Schwarzes Kameel ist der Innenstadt-Treffpunkt in Wien. Aufgewachsen bei den Großeltern, von Kind an im Restaurant Sack (gegenüber dem Ronacher) von Kopf bis Fuß auf Gastronomie eingestellt, hat der Mann eine unglaubliche Unternehmer-Karriere hinter sich. Vom Club Alvarez über eine Tennisclub-Kantine bis zum Jägerhaus in Baden. Vom Eishockeyspieler zu einem der legendärsten Gastgeber Wiens. Friese ist ruhig, bescheiden, ein Grandseigneur und einer von denen, denen man neidlos zugesteht, dass ihn alle mögen. Wahrhaftig alle. Mit 50 Mitarbeitern erwirtschaftet er über 10 Millionen Jahresumsatz und hat ein einziges Credo: Es heißt Kontinuität, Verlässlichkeit und Bescheidenheit. Während andere abheben würden, ist Friese auf dem Boden geblieben. Und genau deshalb ist er jetzt ganz oben gelandet. Dort, wo die Luft dünn ist.

Knapp dahinter der Shooting Star der Branche, Martin Ho. Der 32-jährige Krebs hat 2005 auf der Mariahilfer Straße angefangen. Mit einem schicken, nachhaltigen, kreativen, alles auf einen Punkt bringenden Lokal, dem Dots. Nach der HAK-Matura in der Akademiestraße beschloss er, sich selbst zu verwirklichen. Motto: „Ich wollte ein Lokal machen mit internationalem Format einerseits, wo ich mich andererseits als Gast wohlfühlen kann.“ Der aus Vietnam stammende Österreicher hat seine Wurzeln natürlich in sein kulinarisches Programm einfließen lassen. An der vietnamesischen Kultur schätzt er die Gelassenheit. Der Führungsstil im Osten ist dominant, selbstbewusst und bestimmend, aber doch mit familiärem Zugang. Mittlerweile ist aus dem Sushi-Lokal eine ganze Unternehmensgruppe geworden. Dazu gehören das Dots im 19. Bezirk, die Galerie in der Wollzeile, das „X“ an der Wollzeile 17, die Discothek „Vie i Pee“, die zwei Bistros Ivy’s Pho, ein kleines Schlössl in Mühldorf bei Spitz in der Wachau und das 1o1 in der Seilerstätte 16, sein jüngster Coup. 200 Mitarbeiter erwirtschaften einen zweistelligen Millionenbetrag. Ho ist ein Meister des Brechens von Selbstverständlichkeiten. Mit Materialsprüngen bei Rohstoffen baut er Brüche ein. Egal, aus welcher Perspektive man das betrachten möchte. Und leistet sich auch den Luxus, vorsätzlich Trash einzubauen. So hat er etwa die Küchenwand in der Mariahilfer Straße nicht mit Marmor verziert, sondern sie als Schmierwand für die Gäste stehen gelassen. Ein irrer Schachzug, der dem Lokal ein ganz individuelles Flair verschafft. In seinem Club X hat er mittlerweile 500 Mitglieder. Und er hat eines verstanden: All das funktioniert nur, wenn man von Herzen Gastgeber ist. Ihnen allen, die dieses Motto teilen und deshalb heuer gut abgeschnitten haben, gratuliert von Herzen

Ihr 

Christian W. Mucha 

 

Herausgeber