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Wein ist zwar pflanzlich, aber deshalb noch lange nicht vegan. Bei der konventionellen Herstellung kommen nämlich auch tierische Zusatzstoffe zum Einsatz. Einige österreichische Winzer produzieren ihren Wein aber mittlerweile tatsächlich „tierlos“. FM hat sie besucht.

Auf den ersten Blick – oder Schluck – wirkt Wein wie ein rein pflanzliches Naturprodukt. Die Reben werden geerntet, vergoren, in Fässern gelagert und für den Verkauf in Flaschen gefüllt. Aber im Lauf der Weinwerdung gibt es Vorgänge, bei denen Produkte tierischen Ursprungs zum Einsatz kommen. So werden beim sogenannten „Schönen“ (dem Klären des Weins) Hühnereiweiß, Knochen-gelatine oder Fischblasen benutzt. Während diese Stoffe durch den Wein in Richtung Fassboden schweben, verbinden sie sich mit unerwünschtem Treibgut und können dann wieder entfernt werden. Ähnliches passiert bei der Filtration des Weines.
Um rein pflanzlichen Wein produzieren zu können, muss zur Gänze auf Schönung und Filtration verzichtet werden. Einer der wenigen österreichischen Winzer, die sich auf die natürlichen Klärvorgänge im Wein verlassen, ist Otto Knaus. Er betreibt seit mehr als zwei Jahrzehnten biologischen und veganen Weinbau in der Südsteiermark. Seine Lehrmeisterin ist die Natur: „Sie zeigt mir, wie es geht und worauf ich achten muss“, sagt Knaus. Neben seinen Weinstöcken dürfen Brennnessel, Beinwell, Schafgarbe, Brunnenkresse, Disteln, Kräuter und Gräser wachsen. Und um die Weinstöcke herum flattern und fliegen bei ihm Schmetterlinge, Bienen und Marienkäfer. „In einem Weingarten soll es leben und blühen, wachsen und gedeihen dürfen“, erklärt Knaus seine Philosophie. Bei der Weinproduktion setzt er auf Spontanvergärung. Er braucht dafür keine Zuchthefen. Der Sulztaler Winzer verzichtet außerdem auf Zucker- oder Zitronensäurezusatz und Enzyme. Alles ist pur, natürlich und biologisch.
In seinem Weingarten werden nur natürliche Mittel eingesetzt, dazu gehören  Brennnessel-Beinwell-Jauche, Schachtelhalmtees, Rainfarntees, Gesteinsmehl, Kupfer und Schwefel, um den Boden nachhaltig gesund zu erhalten. Das Gras wird erst gemäht, wenn Blumen und Gräser blühen, um so die natürliche Vermehrung sicherzustellen und um Insekten, Reptilien und Vögeln eine Lebensgrundlage zu bieten, deren Existenz wiederum anderen Tieren hilft, im Bioweingarten zu überleben.
Mittlerweile produziert Knaus 15.000 Liter Wein pro Jahr. Die Hauptsorten des Sulztaler Bioweinguts sind Sauvignon, Welschriesling, Weißburgunder, Morillon und Grauburgunder. Kosten und kaufen kann man die veganen Weine in Knaus’ Buschenschank, der übrigens auch (fast ausschließlich) vegan ist.

Alles bio

Aus absolut rückstandsfreien Trauben keltert auch Thomas Hareter seinen Wein. Der Burgenländer führt das Weingut in Weiden am See bereits in vierter Generation gemeinsam mit seiner Frau Claudia. An „bio“ führte für die beiden kein Weg vorbei: „Reinste Qualität kann nur in einem unverfälschten und gesunden Umfeld wachsen“, erklärt Hareter. Deshalb verzichtet er in seinen Weingärten auf den Einsatz von Herbiziden, Pestiziden und Mineraldünger.

Getestete Verträglichkeit

Seine rund 14 Hektar Rebflächen unterscheiden sich auch optisch von konventionellen Weingärten. Bei ihm sind die Böden begrünt: „Das ist ein biologischer Pflanzenschutz“, erklärt der Biowinzer. Als logische Fortsetzung des biologischen Weinbaus keltert Hareter nun schon seit fünf Jahren ausschließlich veganen Wein. Eine wesentliche Nebenerscheinung der Hareter-Weine ist, dass sie keine Nebenerscheinungen haben. Speziell die Weißweine sind nämlich weitgehend histaminfrei, und auch bei den Rotweinen ist der Histamingehalt sehr niedrig: „Viele unserer Kunden haben die Erfahrung gemacht, dass sie speziell unsere Weine deshalb besser vertragen als andere, vor allem konventionelle“, sagt der Biowinzer. Seine Weine haben von Natur aus einen niedrigen Histaminwert, d.h. unter 0,1 mg Histamin pro Liter Wein.
Die Winzerbrüder Christian und Thomas Weiss sind ebenfalls auf vegane Weine spezialisiert. Um die Verträglichkeit ihrer Produkte zu beweisen, haben die Golser Winzer einen Test mit 60 Freiwilligen mit einer diagnostizierten Intoleranz gemacht. Dabei wurden sowohl Weißwein als auch Rotwein verkostet. Es gab keine Symptomegruppe, die den Wein schlechter oder besser vertrug. Es gab auch keinen Unterschied in der Verträglichkeit bei Mann oder Frau. Auch wurden Weißwein und Rotwein zu gleichen Teilen gut vertragen. Von den 60 Testern der Weißweine haben 92% die Weine gut vertragen. Lediglich 4% hatten leichte Beschwerden und weitere 4% haben den Wein gar nicht vertragen.
Im Weingarten arbeiten die Brüder Weiss mit Mikroorganismen, die zweimal jährlich als Bodenspritzung und laufend beim Pflanzenschutz ausgebracht werden und so für ein gesundes Mikroklima in den Weingärten sorgen. Bei der alkoholischen Gärung verwenden sie nur Reinzuchthefen, die keine oder so gut wie keine Nebenprodukte wie Histamin bilden. Außerdem verwenden die Bioweinbauern nur speziell gezüchtete Bakterien als Starterkulturen beim biologischen Säureabbau. Diese Bakterien wandeln die scharfe Äpfelsäure in die weiche Milchsäure um und bilden auch dabei keine oder so gut wie keine Nebenprodukte, sprich Histamin.
Sollte dann der Restwert doch über den 0,1mg/l liegen, haben die Weiss-Brüder ein Verfahren entwickelt, das es ihnen ermöglicht, einen Teil der Histamine  auszufällen und so kleine Korrekturen vorzunehmen. Alle Weißweine haben einen Resthistaminwert von unter 0,1mg/l. Sie werden im Floridsdorfer Allergiezentrum in Wien daraufhin unter die Lupe genommen.
Laut einer EU-Verordnung ist seit 1. Jänner 2015 die Bezeichnung „histaminarmer“ oder „histaminfreier Wein“ verboten, da es sich um eine gesundheitliche Angabe handelt. Deshalb bezeichnen die Winzer Weiss ihre Weine nun als „hysteriefree“ und geben so all jenen, die unter Histamin-Intoleranz leiden, die Möglichkeit, Wein ganz entspannt zu genießen.

Text: Ute Fuith
Bildcredit: Thomas Hareter by Steve Haider