Alte Köche, neue Küchen

Das „Koch-wechsle-dich-Spiel“ und das Lokalkarussell gewinnen zunehmend an Geschwindigkeit. So wird der Donaukanal zur Spielwiese der Kochelite und auch in Wiener Luxushotels und den Bundesländern bleibt kein Stein auf dem anderen.

Erst unlängst ist der mit vier Hauben im Palais Coburg dekorierte Christian Petz im Restaurant „Holy Moly“ nahe dem Wiener Schwedenplatz vor Anker gegangen. Neben seinem Engagement in der Xocolat-Manufaktur hat Petz nun auch das Steuerrad am Badeschiff übernommen. Er wird zwar nur bei besonderen Anlässen höchstselbst den Kochlöffel schwingen, entwarf aber das Konzept, das von seinen Ex-Coburg-Mitarbeitern – an der Spitze Werner Friedl – in Form von drei- bis fünfgängigen Menüs umgesetzt wird. Das dreigängige Menü kommt auf wohlfeile 25 Euro, die Dessert-Variationen kommen aus der eigenen Schoko-Manufaktur.

Am 1. Juli wurde das neue „Motto am Fluss“ von Bernd Schlacher erstmals vorgestellt. Unweit des Badeschiffes auf der Schiffanlegestelle des Twin City Liners entstand auf zwei Ebenen eine einzigartige Gastronomielandschaft. Im ersten Obergeschoß ziehen ein Restaurant mit Barbereich und einer Lounge ein. Außerdem wird eine Edel-Greißlerei Take-away-Schmankerln und Snacks anbieten. Eine Etage höher lädt ein Terrassen-Café zum Verweilen auf Wiens größter gastronomischer Strandmeile ein. Die Küchenleitung übernahm kein geringerer als Mario Bernatovic, seines Zeichens Ex-Küchenchef im „Weibel 3“.

Last but not least hat Reinhard Gerer –neben seinem Magdalenenhof am Bisamberg und dem Passage-Konzept – im Pavillon der Summerstage eingecheckt. Allerdings wird sich der ehemalige Korso-Chef mehr um das Konzept und die Rahmenbedingungen der Küche kümmern. Umgesetzt wird dieses von Summerstage-Küchenchef Michael Paulus. Dennoch ist es nicht ausgeschlossen, dass Gerer bei besonderen Anlässen operativ tätig sein wird.

Provinzrochaden

Wieder einmal kehrt im Kloster Und (Krems) ein neuer Küchenchef ein. Patron Toni Mörwald war auf der Suche nach einem Nachfolger für Ernst Windhaber. Seine Wahl fiel auf „Bocus d’Or“-Teilnehmer Roland Huber, ein „Junger Wilder“.

Nachdem die Blaue Gans von Alain Weissgerber in Weiden Anfang des Jahres einem Brand zum Opfer fiel und nicht mehr wiederhergestellt werden konnte, zieht es den frankophilen Haubenkoch in das Ruster Seerestaurant. Das in die Jahre gekommene Strandlokal wurde größtenteils abgerissen und wird im nächsten Jahr mit Weissgerber am Herd in neuem Glanz erstrahlen.

Im Hotel Schloss Fuschl ist für das Drei-Hauben-Restaurant „Imperial“ von Thomas Walkensteiner der letzte Vorhang gefallen. Statt Küche auf höchstem (internationalem) Niveau werden ab sofort kleinere Brötchen gebacken. Die Eigentümer setzen nun auf bodenständigere, heimische Küche. Der Mann an der Spitze bleibt aber immerhin derselbe.

Seit Jahresbeginn führen Iris und Jürgen Vigne das „Pfefferschiff“. Der ehemalige Küchenchef und die Käsesommelière haben das bekannte Drei-Hauben-Restaurant von Klaus Fleischhaker und seiner Gattin Petra, die sich ab sofort ganz auf die „Rosenvilla“ in Salzburg und das „Hotel Rathaus“ in Wien konzentrieren, übernommen. Die neuen Eigentümer wollen das erfolgreiche Geschäftsmodell nahtlos fortsetzen; die neue Küchenlinie soll aber einen internationalen Touch (z.B. Speisen wie Stubenküken Tandoori) erhalten. Ebenfalls auf der Karte: Zarenlachs mit einer Krone aus geriebenen Äpfeln, Pinzgauer Kalb in drei Variationen von der Haxe, Bries und Rücken sowie Passionsfrucht-Canneloni. Das Vier-Gang-Menü kostet 59, die fünfgängige Variante wohlfeile 73 Euro.

Die großen Comebacks

Harald Brunner, ehemals Küchenchef des Brunner’s im Wienerberg Tower und zuletzt „Mietkoch“ im Juwel, is back. Der kürzlich geschlossene Schwarze Adler in der Schönbrunnerstraße wird künftig seine neue Wirkungsstätte sein. Sobald der Umbau über die Bühne gegangen ist, wird dort ein Nobel-Grill-Restaurant entstehen. „Auf meine Rotisserie des Luxusherdes von Molteni kommen nur große Stücke vom Rinderbraten bis zum Kapaun“, verspricht Brunner. Und dies zu äußerst fair kalkulierten Preisen.

Schließlich hat Klaus Kobald – vormals Taborturm in Steyr – in der Villa Schratt bei Bad Ischl eine neue Wirkungsstätte in einem altehrwürdigen Haus gefunden. Mit Jahresbeginn hat das „Restaurant Kurz“ (eine Haube) unweit des Ronachers seine Pforten geschlossen. Patron und Chefkoch Andreas Kurz hat bei Hans Schmids „Pfarrwirt“ neu eingecheckt und soll mit seiner Vorliebe für Slow Food für frischen Wind und Kontinuität sorgen.

Hartes Pflaster

Es ist kein Geheimnis, dass es Hotelrestaurants in Wien ganz besonders schwer haben. Dies beweisen bereits seit längerer Zeit das Hotel Imperial und das Intercontinental. Im Bristol (Korso) und auch im Vienna Hilton Plaza am Schottenring geht man nun – wieder einmal – neue Wege. Auf Reinhard Gerer (vier Hauben) und Gerald Angelmahr (eine Haube) folgt nun mit Christian Krumpholz (ehemals SAS Palais Hotel) das „Korso neu“; die Preise hingegen bleiben mit 64 Euro für das Vier-Gang-Menü auf Hauben-Niveau. Ob die Leistung des Neuen in eben diese Höhen vorstoßen wird, bleibt vorerst abzuwarten.

Das „Nasch“ im Hilton Plaza setzt auf „Austro Tapas“, welche die frische und innovative österreichische Küche interpretieren. Oliver Sattler kredenzt nach Vorbild der spanischen Tapas Produkte aus den heimischen Genussregionen. Neben einem umfangreichen Weinangebot rundet ein Take-Away-Shop das Angebot des Lokals ab.

Nach dem Abgang von „Zoo-Gastronom“ Klaus Kröpfl im Hotel Imperial hat mit Rupert Schnait ein Urgestein des Fünf-Stern-Tempels die Leitung der gesamten Gastronomie inklusive Frühstück, Catering, Bankette und Zimmerservice übernommen. Dass bei diesem Aufgabengebiet wenig Zeit bleibt, sich um eine gehobene Küche zu kümmern, ist keine Überraschung. Auf ein „Upgrading“ setzt hingegen das SAS Palais Hotel am Ring. Hier hat das „Enfant terrible“ Harald Riedl nach seinem Abgang im Vincent wieder einmal eine neue (Hotel)-Küche gefunden. Allerdings ist das Restaurant „Le Siècle“ geschlossen, dafür kocht der Drei-Haubenkoch in einem Provisorium mit Blick auf die Lobby. Wetten, wie lange sein Gastspiel diesmal dauern wird, werden bereits angenommen. Apropos „Upgrading“: Das Fünf-Stern-Sofitel, das in Kürze eröffnen wird, hat mit Antoine Westermann einen Drei-Michelin-Sterne-Gelegenheitskoch verpflichtet. Und auch das neue Shangri-La wird mit Joachim Gradwohl (Ex-Meinl am Graben) einen Spitzenkoch engagieren.

Asien in allen Töpfen

Das „XO-Noodles“ ist die neueste Spielwiese des kongenialen Duos Klaus Piber und Wini Brugger. Nach „Yohm“,“ Frank’s“ und „Indochine 21“ ist das asiatische Take-away- und Selbstbedienungslokal am Hohen Markt das vierte Projekt des Erfolgsduos. Die Küchenlinie versteht sich als eine Art „Baukastensystem mit japanischen und chinesischen Nudelgerichten. Zuerst wählen die Besucher aus insgesamt sieben Nudelvarianten aus (etwa Reisnudeln oder grüne Teenudeln), dazu gibt es ebenso viele Beilagen (vom Mangalitza-Schwein bis hin zu Tofu) und schließlich diverse Saucen.

Das neue asiatische Lokal namens YILI im ersten Wiener Gemeindebezirk eröffnete ebenfalls im Juni. Geschäftsführer Pan Yi möchte die chinesische Tradition mit der westlichen Esskultur vereinen. Schnelles, gutes und frisches Essen, gemütlich an der Bar genießen oder über die Gasse mitnehmen, lautet die Küchenphilosophie. Die umfangreiche Speisekarte beinhaltet variantenreiche Menüs. Jedes Essen wird frisch am Teppanyaki-Grill direkt vor den Augen der Gäste frisch zubereitet. Ein Spezial-Tipp für echte Fast Food-Liebhaber: YILI bietet zahlreiche neue Burger-Variationen, beispielsweise mit gebratener Ente, Chrispy Chicken sowie Teriyaki Beef an.

Das „Patara“, ein Ableger der internationalen Thai-Restaurantgruppe SNP Syndicate, eröffnete Ende Juni am Petersplatz in der einstigen Fleischerei Weisshappel. Vier Küchenchefs aus Thailand bieten edle südost-asiatische Küche auf höchstem Niveau. Der Edel-Thai erstreckt sich über zwei Stockwerke in knalligem, asiatischem Design aber ohne Buddha-Statuen, Elefanten und Pagoden. Vorzüglich wie das Niveau der Küche ist auch die großzügige Wein- und Champagnerkarte, wie sie hierzulande nur in Top-Restaurants anzutreffen ist.

Die SNP-Gruppe betreibt weltweit rund 300 Outlets, davon acht Patara-Restaurants in London, Genf, Singapur, Peking und Bangkok. So viel Luxus schlägt sich auf die Geldbörse nieder: Hauptspeisen kosten rund 30 Euro, die kostengünstigeren Menüs kommen auf 90 Euro (sechs Gänge), traditionelle Thai-Sharing-Menüs sind ab 65 Euro zu haben.

Schließlich eröffnete das thailändische „Saigon Imperium“ in der Brunnengasse einen zweistöckigen Marktstand mit asiatischen Take-away-Spezialitäten und zehn Sitzplätzen am Dach.

Haube folgt Haube

Im Riegi in der Schauflergasse wechseln die Haubenköche häufig: das hohe Niveau leidet überraschender Weise nicht darunter. Harald Riedl erkochte drei Hauben, danach folgte der mit einem Michelin-Stern dekorierte Alexander Sowinetz für ein Jahr, ehe Georg Rotböck (Ex-Sous-Chef von Joachim Gradwohl) nun die Rolle des Chef-Koch übernommen hat. Dass sich die hohe Qualität der Speisen in den Preisen niederschlägt, darf kaum verwundern: Suppen (Radieschen, Fisch-Consommé) um zehn Euro, Vorspeisen ab 20 Euro, die Hauptspeisen (Steinbutt, Kalbszunge) jenseits der 30 Euro – das könnte in Zeiten wie diesen riskant sein. Dazu kommt eine beachtliche Weinkarte, für die Sommelier Patrick Hopf verantwortlich zeichnet. Der genannte Alexander Sowinetz wechselt übrigens in das Designhotel von Florian Schaible am Wörthersee.

Die Marktoffensive

Egal ob Rochusmarkt, Naschmarkt, Yppenmarkt oder Karmelitermarkt – das gastronomische Angebot wird jeden Monat besser und umfangreicher. Daher musste der ehemalige Sous-Chef von Reinhard Gerer, Josef Hohensinn, nicht lange überlegen und nahm das Angebot, das Marktachterl am Karmelitermarkt zu bekochen, dankend an. Entstanden ist innerhalb kürzester Zeit eine Wirtshausküche auf höchstem Niveau. So kommen nun die Marktbesucher in den Genuss des legendären Rieslingbeuschels, Gulasch in höchster Vollendung und eines Gabelbissens mit Kalbszunge und Wildlachs. Der Erfolg ist vielen Vollblut-Gastronomen nicht entgangen. Daher gesellte sich zuletzt Eli Kaikov vom Tewa am Naschmarkt mit einem Kebabstand hinzu und plant in Kürze ein Tewa 2 zu eröffnen. Auch „Tel Aviv Beach“-Chefin Haya Molcho soll gerüchteweise ante portas stehen. Am völlig neu begrünten Yppenmarkt unweit der Brunnengasse wartet das großzügige „An-do“ mit einer riesigen Fischkarte auf die Gäste.

Was vorbei ist, ist vorbei …

Nach 77-jährigem Bestehen hat die Eigentümergesellschaft des Wiener Traditionsrestaurants „Drei Husaren“, die Uwe V. Kohl GmbH & Co KG, Ende Juni Konkurs angemeldet. Wer in die Räumlichkeiten dieses traditionellen Treffpunktes der Wiener Gesellschaft in der Weihburggasse einziehen wird, ist zum jetzigen Zeitpunkt offen. Der Hauseigentümer steht jedoch auch einer möglichen Weiterführung des Restaurants unter gleichem Namen positiv gegenüber.

Die „Drei Husaren“ sind eines der ältesten Wiener Nobelrestaurants, die Geschichte reicht weit zurück: 1933 pachteten die drei „Husaren-Offiziere“ Oberst Paul Graf Palffy, sein Vetter Peter Palffy und Rittmeister Baron Sonjok ein Restaurant in der Weihburggasse 4, das zuvor von Ella Zirner (geborene Zwieback) als Kaffeehaus geführt worden war. Damit war der Grundstein der wechselvollen Geschichte des traditionellen österreichischen Restaurants „Drei Husaren“ gelegt. Die Wiener Institution blieb stets der traditionellen „Wiener Küche“ treu. Qualität und das Dienen am Gast waren das oberste Prinzip der „Drei Husaren“. Rechtsanwalt Dr. Walter Lattenmayer, Sprecher des Hauseigentümers: „Wir bedauern, dass die ‚Drei Husaren‘ den Auswirkungen der Finanz- und Wirtschaftskrise zum Opfer gefallen sind. Der Hauseigentümer ist prinzipiell bereit, ein Fortführungskonzept mitzutragen. Der Ball liegt beim Masseverwalter.“

Bild: Patara