Wer braucht Gastro-Kritiker?

Sie sind die Läuse in den Pelzen der Gastronomen – die Kritiker. Doch können sie wirklich Karrieren fördern? Haben sie das Zeug, mit Vorsatz zu zerstören? Wer braucht die selbsternannten „Fress-Päpste“? Oder sind sie überschätzt, überheblich und entbehrlich? FM hörte sich in der Szene um.

Die handgewürgten Langusten an gefülltem Schnittlauch bewiesen, dass der neue Koch den Herd noch nicht realiter vollständig bespielen kann …“ Solchen und ähnlichen Unsinn muss erst einmal verdauen, wer einen Blick in einen der zahlreichen Gourmetführer wirft. Geschrieben von Leuten, die manchmal vermutlich nicht einmal ein Spiegelei fachgerecht zubereiten können. Oder ein Butterbrot. Die aber dennoch den Stab brechen über Köche, die zum Teil jahrzehntelang hinter dem Herd stehen und ihr Geschäft von der Pike auf gelernt haben. Braucht man solche Leute, die einem sagen, wie das Essen schmeckt?

Vielen, wenn nicht den meisten, ist Louis de Funès in Erinnerung: als zappeliger Gastro-Kritiker besucht er in dem Kinoklassiker „Brust oder Keule“ – getarnt als Texaner oder als Großmutter – die Lokale rund um Paris, zieht Suppenproben mittels im Sakko eingebauter Saugvorrichtung oder misst die Temperatur der servierten Suppe: „Hmmm, nur zwei Grad wärmer als ein Speiseeis …“ Damals – Ende der 1960er, Anfang der 1970er-Jahre – war es das erste Mal, dass der Beruf des Gastro-Kritikers einer breiten Bevölkerung bekannt wurde. Bis dahin war ein gutes Restaurant eines, bei dem das Schnitzel über den Teller hing oder ein Toast Hawaii auf der Speisekarte stand.

Unfehlbare Halbgötter

Doch der Bann war gebrochen, Restauranttester bekamen die höheren Weihen, galten fortan – ähnlich wie Ärzte – quasi als Halbgötter mit unfehlbarem Gaumen.

In den letzten 30 Jahren brachten es die Kritiker oft zu größerem Ruhm als die Spitzenköche, die von ihnen bewertet wurden. Wolfram Siebeck aus Deutschland gilt bis heute als letzte Instanz in Geschmacksfragen rund um das Essen – er verhehlt auch nicht, dass er sein Herz an die österreichische Küche verloren hat. Immerhin lebte er vier Winter lang in Wien und testete sich durch das Gastro-Angebot in der Hauptstadt – streng aufgeteilt: erst kamen die Beisel an die Reihe, dann folgten die Kaffeehäuser und Heurigen und schließlich kam die Wiener Gastronomie inklusive der feinen Restaurants an die Reihe. Siebeck ist ein begnadeter Esser vor dem Herren, der stolz darauf ist, niemals eine Diät gemacht zu haben. Zum Thema „Fasten“ erklärte er der „Presse“ wortwörtlich: „Sind Sie verrückt? Ich muss jeden Tag zum Mittagessen eine Flasche Wein trinken. Da brauch ich doch nicht fasten.“

Christoph Wagner war eine weitere Institution: Der massige Oberösterreicher mit dem markanten Backenbart galt hierzulande als Kapazunder; sein Urteil konnte Spitzenköche in den Olymp heben oder deren Existenz vernichten. Wagner gründete 1989 das „Gault Millau Magazin“ und war auch selbst ein ausgezeichneter Koch. Sein Buch „Die gute Küche“ ist ein Langzeit-Bestseller und steht in geschätzt 70 Prozent aller heimischen Haushalte im Regal.

Molekularküche als Sensation

Die Macht, die Gastro-Kritiker haben, zeigt sich am besten am Beispiel der Molekularküche. Sein bekanntester internationaler Vertreter ist der spanische Koch Ferran Adrià. Er nutzte Erkenntnisse aus der modernen Lebensmitteltechnologie, um Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften zu erzeugen, wie zum Beispiel Schäume, Airs, warme Gelees, heißes „Eis“, das beim Abkühlen im Mund schmilzt, Bonbons aus Olivenöl oder „Kaviar“ aus Melonen. Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, süß und salzig, Temperaturen und Texturen sind diese Gerichte zugleich „Schule der Wahrnehmung“ und nähern sich den Methoden der modernen Kunst. Dabei benutzte Adrià auch Geräte aus dem Laborbedarf, wie etwa das temperaturkontrollierte Wasserbad, das ein Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum („sous vide“) über lange Zeit ermöglicht. Die Restauranttester weltweit überschlugen sich mit ihren Lobeshymnen und riefen Adrià zum besten Koch der Welt aus. Sein Restaurant elBulli, an einer abgelegenen Bucht der Costa Brava, nördlich von Barcelona, verfügte lediglich über 50 Plätze, dabei bekam er jedes Jahr zwei Millionen Anfragen für Tischreservierungen. Mittlerweile ist das Restaurant pleite und geschlossen. Erst danach kam Erstaunliches zu Tage: der menschliche Körper ist für Molekularkost, sei sie auch noch so aufregend und wohlschmeckend, nicht geschaffen und reagiert darauf mit extremen Durchfall. Doch darüber schwiegen die Schreiber.

Manche Tester kompensieren die geringe Bedeutung jenes Mediums, für das sie verkosten gehen, mit überraschender Schärfe ihrer Kritiken: Wie etwa jener Gourmet, der für das Wiener Stadtmagazin „Der Falter“ (dessen Leser-Zielgruppe offenbar grün angehauchte Studenten im 24. Semester sind) regelmäßig neu eröffnete Lokale inspiziert. Und da schon einmal einen schlechten Tag erwischt: So, als er das „Eat Time“ im siebten Wiener Gemeindebezirk heimsuchte und sich von Auswahl und Geschmack der Speisen wenig beeindruckt zeigte. Wohlgemerkt: Das Lokal war zu diesem Zeitpunkt gerade einmal eine Woche in Betrieb und vermutlich noch nicht eingespielt. „Niveau von kostenoptimierten Firmenfeierbuffets“, „Paella war zu deprimierend“, „das Hirschragout hatte jeglichen aromatischen Widerstand längst aufgegeben“ konnte man kurz darauf im „Falter“ lesen, „der Oktopus-Salat hatte jegliches Aroma ausgehaucht“ – und als vernichtender Schlusssatz: „Die etwa 300 Sitzplätze werden gähnend leer bleiben, bald wird wieder Neuübernahme im Fenster hängen.“

Zumindest hier irrte der Kritiker nicht, auch wenn er vermutlich eine Mitschuld am Scheitern eines engagiert begonnen Projektes hat – quasi eine selbsterfüllende Prophezeiung. Dass er es selbst besser machen könnte, musste der „Falter“-Schreiber noch nie beweisen. Er könnte es vermutlich auch gar nicht.

Das kann zumindest einer aus dieser langsam aussterbenden Gattung: Severin Corti vom „Standard“. Als Ex-Haubenkoch (!!) weiß er, wie man Speisen richtig zubereitet. Seine Kritiken fallen auch zivil aus. Nie verlässt er den Pfad der Höflichkeit, auch wenn es ihm einmal nicht so geschmeckt hat. Ebenfalls mit feiner Klinge ist Peter Hirsch von den „Oberösterreichischen Nachrichten“ in den Lokalen des Landes unterwegs. Er kritisiert zwar in berechtigten Fällen auch, aber nie verletzend. Und er weiß auch, wie man sich als Wirt fühlt: Vor 30 Jahren betrieb er mit dem „Atlantis“ in Linz eine gutgehende Tee-Stube in der Altstadt.

Überhaupt scheint die Gattung der Gastro-Kritiker auszusterben: das Internet hat diese Rolle übernommen. Obwohl: auch hier liefern sich Gegner und Befürworter oft heiße Duelle. Wie etwa auf „restauranttester.at“, wo sich rund um die Bewertung von Reinhard Gerers „Magdalenenhof“ am Wiener Bisamberg die Parteien unversöhnlich gegenüberstehen. Die Fans des Starkochs vermuten, dass „ihr“ Liebling von anonymen Bewertern niedergeschrieben wird; diese wiederum kontern, dass Gerer seine Claqueure und Büchsenspanner vorgeschickt hätte, die ihn hochloben sollen.

Und so stellt sich einfach die Frage: Braucht man eigentlich noch Leute, die für einen selbst Speisen bewerten? Leute, die man nicht persönlich kennt, von denen man nicht weiß, welchen und ob sie überhaupt Geschmack haben?

Mundpropaganda

Viele Gourmets setzen da mittlerweile lieber auf Mundpropaganda: wenn es in einem Lokal jemanden schmeckt, den sie kennen, dann ist das ein Zeichen dafür, dass es auch ihnen schmecken könnte. Eine Entwicklung, die durch Social Media-Formen wie Facebook noch verstärkt wird. Da wird oft schon live vom Wirtshaustisch gepostet – und auch gleich das dazugehörige Foto angehängt.

Promiwirte reagieren darauf. Mario Plachutta etwa, der eben sein neues „Gasthaus zur Oper“ an der Walfischgasse in der Wiener City eröffnet hat: „Mir ist gute Mundpropaganda von zufriedenen Gästen wesentlich wichtiger als eine gute Bewertung von Gastro-Kritikern.“

Differenzierter sieht es hingegen Rudi Obauer, der gemeinsam mit seinem Bruder Karl im salzburgischen Werfen das weithin gerühmte Restaurant und Hotel Obauer betreibt: „Eine gute Kritik in einem Restaurantführer nehme ich ebenso ernst wie die Mundpropaganda von meinen Gästen. Wichtig ist, dass beide gut ausfallen.“ Gastro-Kritiker hat Obauer noch keinen „in Aktion erwischt“: „Wir können zwar anhand der angeführten Speisen ungefähr nachverfolgen, wann wir getestet wurden, aber erkannt wurde noch kein Profi-Esser.“

Viele „Fress-Päpste“ merken aber schön langsam, dass ihre Macht nur eine geborgte und im Schwinden ist und suchen sich ein zweites Standbein. Einer von ihnen versucht etwa, Frankfurter Würstel fürstlich hochzuadeln und an die weniger blaublütige Kundschaft zu bringen.

Koch verübt Selbstmord

Doch ab und zu haben sie noch die Macht – die Feder ist mächtig: Einen Künstler am Herd trieben die Schreiber sogar in den Selbstmord: Friedrich Zemanek, Spitzenkoch des Basler Restaurant Matisse, hoffte, in den Kreis der besten Restaurants der Region aufgenommen zu werden. Darauf hatte er mit seinem Restaurant mehr als ein Jahr lang hingearbeitet. Und tatsächlich wurden Zemanek und das Matisse neu in der schweizerischen Ausgabe des Gault Millau erwähnt. 14 Punkte gaben die anonymen Tester dem Restaurant. Doch für den überaus ambitionierten Koch waren die 14 Punkte offenbar keine Auszeichnung, sondern eine riesige Enttäuschung. „Für ihn ist eine Welt zusammengebrochen, er hat mit mindestens 16 Punkten gerechnet“, erklärte Matisse-Geschäftsführer Daniel Gehringer in der „Basellandschaftlichen Zeitung“. Nachdem der Küchenchef das Resultat gelesen hatte, hängte er fein säuberlich seine Schürze auf und verließ das Restaurant. Stunden später fand man ihn erhängt in seiner Wohnung. „Er ist dem Druck erlegen“, sagt Gehringer.

In Österreich wehren sich immer mehr Köche, von Gastro-Kritikern beurteilt zu werden. Wie etwa die Betreiber des Restaurants „Der Hambrusch“ in Grafenstein bei Klagenfurt. Zwar bekam Wirt Martin Hudelist eine Haube verliehen, will diese aber nicht: „Die Bewertungen erscheinen mir nicht immer objektiv. Das sieht nach Freunderlwirtschaft aus. Ich kann mich mit dem Gault Millau nicht identifizieren“, sagte er der „Kärntner Tageszeitung“. Was Hudelist besonders stört: Er hatte ausdrücklich darum gebeten, nicht bewertet zu werden. Dreimal wäre er von der Gault Millau-Redaktion angerufen worden, dreimal hätte er erklärt, nicht getestet werden zu wollen. Der verärgerte Wirt überlegt nun rechtliche Schritte.

Auch bei der „Saziani Stub’n“ im steirischen Straden hält man von Gastro-Kritikern nicht besonders viel, wie Wirtin Anna Neumeister gesteht: „Wenn man uns schon bewertet, dann lege ich Wert darauf, dass man uns so bewertet, wie wir sind. Ich stelle deswegen nicht drei Kellner mehr ein, nur um den Tester zu gefallen.“ Neumeister schätzt, dass 60 Prozent ihrer Gäste allein wegen der Mundpropaganda kommen, lediglich 40 Prozent, weil sie die Restaurantkritik irgendwo gelesen hatten. Ein Test für den Guide Michelin verlief so, dass sich der Kritiker nach dem Essen offiziell vorstellte. „Erkannt haben wir ihn nicht“, muss Neumeister schmunzeln.

Derweil formieren sich die echten Feinschmecker im Internet. Unter „www.speising.net“ versammeln sich Freunde des guten Essens und geben dort ihre Erfahrungen mit der heimischen Gastronomie weiter. Ein unbestechlicher Ratgeber, da die meisten Lokale von mehreren Personen besucht und beschrieben werden, es also nicht auf den Gaumen eines Einzelnen ankommt. Allerdings kann man nicht einfach drauflos fabulieren, damit wäre dem Missbrauch Tür und Tor geöffnet. Wirte könnten versuchen, mit gefakten Bewertungen ihr Lokal besser darzustellen, als es ist. Nein, jeder, der einen Beitrag verfassen will, muss sich vorher auf der Webseite offiziell registrieren, ehe er freigeschaltet wird und posten kann.

Der Vorteil von „speising.net“: Es werden auch kleine und günstige Lokale beschrieben, ebenso Geheimtipps auf dem Land, die sonst oft nur den Einheimischen bekannt sind. Und: es ist für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel etwas dabei.

Prominenter Kritiker verurteilt

Dass Gastro-Tester die Wahrheit nicht für sich gepachtet haben, zeigt exemplarisch ein Beispiel, das jüngst durch alle Medien des Landes ging: Michael R., der bis 2005 Gault Millau-Herausgeber in Österreich war, wurde am Salzburger Landesgericht – nicht rechtskräftig, wohlgemerkt – zu 200.000 Euro Geldstrafe verurteilt, weil er zwischen 1996 und 2005 durch das Vorschieben einer Briefkastenfirma in Liechtenstein rund eine Million Euro an Steuern hinterzogen habe. Es gilt die Unschuldsvermutung.

Vermuten lässt sich dadurch allerdings auch, dass man mit Restaurantführern einmal viel Geld machen konnte: Denn das Urteil erstreckt sich nur auf das Jahr 2005, in dem der Angeklagte 211.000 Euro hinterzogen haben soll.

Doch diese Zeiten sind vorbei – das Internet wird diese Berufssparte in absehbarer Zeit überflüssig machen. Und niemand wird mehr da sein und Blödsinn über „handgewürgte Langusten“ schreiben …

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